Chi arriva a Ercolano scopre presto che la pizza, da queste parti, non è un piatto qualunque. È un rito quotidiano, un argomento di conversazione, un mestiere che si impara guardando le mani di chi lo pratica da una vita. Tra gli Scavi, il Vesuvio e il mare, prima o poi vi troverete seduti davanti a un disco di pasta dal bordo gonfio e leggermente bruciacchiato: vale la pena sapere cosa avete nel piatto e perché a Napoli se ne parla con tanta serietà.
Due ricette, pochi ingredienti
La tradizione napoletana riconosce due pizze come capostipiti di tutte le altre: la marinara e la margherita. La marinara è la più antica e la più essenziale: pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva, senza formaggio. Il nome viene spesso collegato ai pescatori e alla gente di mare, che la trovavano semplice e veloce da preparare. La margherita aggiunge la mozzarella e il basilico fresco, componendo nel piatto il rosso, il bianco e il verde. Secondo un racconto molto diffuso, fu dedicata alla regina Margherita di Savoia durante una sua visita a Napoli alla fine dell'Ottocento; è una storia affascinante, che gli storici della gastronomia trattano con una certa prudenza, ma che resta parte del fascino di questa ricetta.
La forza di entrambe sta proprio nella misura. Con così pochi elementi, ogni ingrediente deve essere all'altezza: il pomodoro, l'olio, la mozzarella, che può essere fior di latte oppure mozzarella di bufala campana. Non a caso molti napoletani giudicano un pizzaiuolo proprio dalla sua marinara, dove nulla può nascondere un impasto mal riuscito.
Un mestiere patrimonio dell'umanità
Nel dicembre del 2017 l'UNESCO ha iscritto l'Arte del pizzaiuolo napoletano nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. È un dettaglio importante: a essere tutelata non è una ricetta, ma un sapere vivo, fatto di gesti, canti, linguaggio e relazioni sociali che si tramandano nelle botteghe di generazione in generazione. Il riconoscimento riguarda il pizzaiuolo che lavora l'impasto, lo stende a mano con movimenti rapidi delle dita e lo fa scivolare nel forno a legna, ma anche il clima di condivisione che si respira attorno al banco.
Già qualche anno prima, nel 2010, l'Unione Europea aveva registrato la Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita (STG). Il disciplinare descrive il prodotto con precisione: forma tonda, diametro che non supera i 35 centimetri, parte centrale sottile, circa quattro millimetri, e un cornicione rialzato di uno o due centimetri. L'impasto è fatto di farina, acqua, sale e lievito, steso solo a mano, senza mattarello, e la cottura avviene nel forno a legna ad altissima temperatura, per un tempo brevissimo. Il risultato è una pizza morbida ed elastica, profumata, con il bordo punteggiato di piccole bruciature scure.
Come si mangia una pizza napoletana
Chi è abituato a pizze sottili e croccanti potrebbe sorprendersi la prima volta: il centro della pizza napoletana è morbido, quasi umido, ed è esattamente come deve essere. Al tavolo la si mangia di solito con coltello e forchetta, partendo dal centro, oppure tagliandola a spicchi e ripiegandoli. Nessuno vi guarderà storto se, arrivati al cornicione, lo prenderete con le mani: è la parte più fragrante e merita di essere gustata fino in fondo.
Per strada esiste poi la pizza a portafoglio, piegata in quattro e avvolta nella carta, da mangiare camminando. È una tradizione popolare antica, pensata per chi ha fretta, e resta uno dei modi più autentici per assaggiare la pizza tra un vicolo e l'altro del centro storico di Napoli. Accanto alla pizza al forno troverete spesso anche la pizza fritta, ripiena e dorata, altra eredità della cucina di strada partenopea.
Quanto alle bevande, la pizza si accompagna tradizionalmente con una birra fresca o una bibita, ma non è raro vederla servita con un bicchiere di vino campano. La regola non scritta è una sola: la pizza va mangiata appena esce dal forno, senza lasciarla raffreddare.
La pizza durante il vostro soggiorno
Ercolano si trova a pochi chilometri da Napoli e la Circumvesuviana collega la città al capoluogo e ai paesi vesuviani: è facile organizzare una serata in pizzeria dopo una giornata agli Scavi o sul Vesuvio. Anche intorno a Ercolano, vicino al mercato di Pugliano e lungo le strade del centro, non mancano bar, ristoranti e pizzerie di quartiere frequentati dagli abitanti del posto, spesso il modo migliore per capire come si vive la pizza nel quotidiano.
Al Domus Aurea Herculanum, a circa cinque minuti a piedi dagli Scavi e dalla stazione Ercolano Scavi, potete rientrare con calma dopo cena e riposare in una camera con balcone, alcune con vista sul mare o sul Vesuvio. Il mattino seguente la colazione all'italiana nel bar convenzionato proprio di fronte vi rimetterà in marcia per una nuova giornata tra archeologia e sapori.
Che scegliate la marinara per la sua essenzialità o la margherita per i suoi colori, assaggiare una pizza fatta come si deve a pochi passi da dove è nata è uno dei piaceri più semplici e sinceri di un viaggio nel Golfo di Napoli.
Una pizza a Napoli, poi il riposo a due passi dagli Scavi
Dal B&B raggiungete Napoli in Circumvesuviana e la sera tornate in una camera tranquilla con balcone. Scriveteci su WhatsApp per verificare le date disponibili.